発酵と腐敗って厳密には区別出来ないらしいよね

1 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:33:51.70 ID:wHoASnG70.net ?PLT(12000)

肉と麹を合わせる──日本の「こうじ」に世界のシェフが夢中
2019年03月28日(木)16時25分

ノーマといえば、料理の独創性で世界に知られた超有名レストラン。
デンマークの首都コペンハーゲンにある店には発酵の研究部門があり、
その責任者ダビド・ジルベールは2、3日おきに研究室に入り、
蒸した大麦を発酵させているトレイを点検する。

けば立ったその表面は、冷蔵庫の奥に眠る食品に生えるカビによく似ている。
でもジルベールは満足そう。「これが麹(こうじ)、すべてを変えるマジックだ」

日本や東アジアで何千年も前から食品類の発酵に使われてきた麹菌はカビの一種。
正式にはアスペルギルス・オリゼーと言い、通常は穀類で培養される。

日本酒の醸造に使われるだけでなく、今や世界語となったウマミ(旨味)を生み出す源が麹。
気が付けば西洋料理の世界にも進出していた。

「ノーマでは、麹を味付けに使う」とジルベールは言う。
「でも麹がすごいのは、材料であると同時に『道具』でもあることだ。
麹が出す酵素はタンパク質を分解するから、自然と肉を軟らかくしてくれる」

ジルベールだけではない。クリエーティブなシェフたちは麹を、
日本の料理人が考えもしなかった環境で育てている。

「1300年の間、仏教の影響で日本では動物の肉を食べない習慣があった。
だから大豆や小麦などを麹菌で発酵させ、肉代わりのタンパク質として用いてきた」と言うのは、
東京・西麻布の名店レフェルヴェソンスの生江史伸。
「ノーマが肉と麹を合わせていると聞いて、つくづく感心した」

(中略)

西洋料理の世界では、麹はまだ導入が始まったばかりの素材だ。しかし意欲的なシェフたちは、
見つけたばかりの麹の可能性を豊かに開拓していくに違いない。ジルベールは言う。
「発酵の世界は奥が深い。油で炒めるよりも(麹を加えるほうが)はるかに可能性がある」

https://www.newsweekjapan.jp/nippon/season2/2019/03/235826.php

18 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:58:47.32 ID:vCJLRi+n0.net

食物繊維を発酵させたものはヤバいだろ?

78 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:46:14.27 ID:BJw7giDI0.net

旨いか不味いか

78 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:46:14.27 ID:BJw7giDI0.net

旨いか不味いか

6 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:41:01.69 ID:s/aARkib0.net

変化して毒物が生成した→腐敗
変化しても毒物は出来ない→発酵

23 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:05:22.40 ID:4PRFDrYf0.net

発酵して作られたビールが腐敗して酸っぱくなる

4 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:40:12.81 ID:JVMx6W430.net

豆腐は腐ってもないし発酵もしてない

35 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:31:38.70 ID:la5SPmAw0.net

>「1300年の間、仏教の影響で日本では動物の肉を食べない習慣があった。
>だから大豆や小麦などを麹菌で発酵させ、肉代わりのタンパク質として
>用いてきた」と

肉の代わりに大豆や小麦のタンパク質をとるのに、発酵は無関係だろ?
発酵したらタンパク質ができるわけじゃない

16 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:54:57.37 ID:x7LtiaCL0.net

>>4
豆腐と納豆って名前を逆にした方がいいよな

8 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:42:56.26 ID:f6jP50Ts0.net

狙って起こしていい結果がでたのが発酵で、悪い結果が腐敗って言葉の違いだけじゃないの

7 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:41:14.51 ID:NEvzZARk0.net

儲かるか儲からないか

85 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 13:55:40.80 ID:8oMyAi5j0.net

>>82
昔日本昔ばなしで観た
戦に行くのにお偉いさんは米のおにぎり持って行ってて、足軽とかは大豆の煮たのしか支給されなかった
昼間が暑くて夜食べようとしたらおにぎりは腐っててとても食べれるモノじゃなかった
大豆は臭かったが他に食べれるもの無くて仕方なしに食べたらおいしかった
って話

82 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 13:22:12.18 ID:x7S9lvKj0.net

初めて腐った豆を食った奴の顔がみたい

38 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:37:51.38 ID:IUDCvrlJ0.net

じゃあ自民党も腐敗しているんじゃなくて発酵しているんだな

67 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:15:33.56 ID:q8AGhWl40.net

>>9
オマエが発光でみんなが不毛だろ?

21 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:01:27.51 ID:vZ9aF+o7O.net

>>6
堆肥工場でガス出てても発酵言うわね

84 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 13:52:28.14 ID:/WXnlUJS0.net

>>47
いや、その前に食えよ

17 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:56:35.09 ID:iVWQArJw0.net

国士の一揆力が凄いのも微妙な状態にあるから

86 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 15:32:56.54 ID:UUX+osWh0.net

>>24
巨新兵の腐ってやがるは
正しい使い方だったのね

93 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 19:49:24.03 ID:weEzh4Hw0.net

>>37
EUじゃ発ガン性物質のせいでかつお節禁止だからな

20 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:00:16.63 ID:G6hw5+IQ0.net

>>6
少量の毒物は風味の豊かさを増すだけやで
致死量にならなきゃ大丈夫の精神

むしろ一般的には毒物と思われていないものでも多量に生成されてしまいそれを摂取したら死ぬ

47 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 11:08:26.69 ID:0b26x9+20.net

肉を冷蔵庫でしばらく放置するとヨーグルトみたいな臭いになるな
さらに放置してるとアンモニア臭がして(少なくても俺は)捨てることになる

9 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:43:37.85 ID:+AcekIeRO.net

例えるなら
俺が発光でおまえらが不敗ってところか

32 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:26:56.75 ID:f3emkqaH0.net

物を作り出すためにコントロールするか否かの違い

75 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:26:04.26 ID:0b26x9+20.net

酢酸発酵は酢を作るとき以外は腐敗扱いされそう

27 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:14:59.84 ID:7/LrI3Pz0.net

発酵は人為的行為
腐敗は自然現象

71 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:21:33.07 ID:P16/XOzf0.net

菌による分解の結果が
人体に有害→腐敗
人体に有益→発行
だぞ

60 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:10:50.80 ID:UchLFuKc0.net

分解しているバクテリアが害があるか無害かの違いだろ

43 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:59:05.94 ID:6K8LPCZV0.net

区別はできるだろ
お腹壊したら腐敗

52 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 11:30:31.21 ID:6K8LPCZV0.net

もやしもんでチーズか日本酒仕込んでるときに納豆巻き持ってきたやつがしばかれていた

74 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:25:55.00 ID:QrLxSSrH0.net

食べれたら発酵で間違いない。

19 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:59:52.89 ID:6wiH9rJp0.net

「酸化されて酸っぱくなる」のが発酵だと思ってる
異議は認める

65 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:14:19.55 ID:6xaW+9Xo0.net

人類に有益な腐敗を発酵と呼ぶって聞いたけど?

22 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:02:55.64 ID:XxxDYr7g0.net

人間に有益か有害か程度の区別

77 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:27:23.33 ID:Hp1AKRu00.net

わーわー

29 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:18:51.59 ID:hzM/2dSy0.net

>>24
へえ、それでおかしくなったのか

26 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:11:41.64 ID:gUVGdlWU0.net

京都で、もやし下さいって言ってみよう

42 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:58:25.83 ID:0b26x9+20.net

細胞が酸素使わずにエネルギー作るのもなぜか発酵
酸素使うと呼吸

73 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:23:41.11 ID:dyklhPYq0.net

ランビックなんかは知らん奴が飲むと吐き出すだろうな
このビール腐ってる!って

92 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 19:44:36.22 ID:eeMFIQOt0.net

人類が消化できる様に進化したという事らしいな
納豆菌はメジャーで強力だからそれを消化できない人間は死んでいったという

31 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:23:47.23 ID:p2hsEKOQ0.net

かもす菌の違い?
かもす菌の違いですらなくて、その結果有毒な物質を生じるかどうかの違い?

カンジタ菌でヨーグルト作った池沼が最近いたね

90 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 16:43:08.41 ID:n+qJV7c50.net

英国料理人日本を食べる?

12 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:46:32.14 ID:ww+hCMBw0.net

羊水が発酵

70 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:18:58.14 ID:wBN64h6N0.net

食える方が発酵

39 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:50:08.42 ID:Xq7ONekx0.net

半年前に買った生ラーメンが買ったときそのままの形を維持していた
腐らない食い物は食ってはいけない気がするから捨てた

34 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:29:38.93 ID:1bkYoJFS0.net

2ヶ月まえのブルガリアヨーグルト食える?

5 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:40:41.23 ID:EkVBH1nB0.net

食べられるうんこが発酵で食べられないうんこが腐敗ってとこかな

28 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:18:16.25 ID:LzV4wPqT0.net

たくあんは、腐敗

49 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 11:09:28.97 ID:4qMmaZ+x0.net

>>23
それをサワーエールと言うんじゃない?

25 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:10:19.65 ID:AmU+BjNt0.net

>>1
ノーマは日本にもあるのに触れないのか

57 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:07:43.36 ID:eONHVHt30.net

有用菌かどうかじゃね?

10 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:44:06.63 ID:/sJxhvft0.net

                 __
               ト-!
             _,」-L. _
          r‐r┐,. ´      ヽ_┌r┐
         `└L′・       ・ ’.」┘′ かもせかもせー
           {  rー──‐┐ }
           ,ゝ└──‐ ┘,.イ
         rく,ゝ’` ーr─┬ヘ.ム
.           `´   │ │   `┘
              `’⌒’

36 :sage:2019/03/29(金) 10:35:29.56 ID:hjQyTRk/0.net

12月末賞味期限の豆乳ヨーグルトを昨日飲んだ
未開封で冷蔵庫に入れてたからか普通に美味しかった

44 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 11:03:19.21 ID:oGZS/s/10.net

たまに果物や食パンが酒の味と匂いになってるわ

13 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:46:36.93 ID:fkL8JtdM0.net

で、有益に使える菌は6種類とか

61 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:11:09.52 ID:hzM/2dSy0.net

>>59
マッコリとかな
日本じゃ衛生基準満たせなくて本場の味wが出せないレベルだし

11 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:45:49.41 ID:ww+hCMBw0.net

発酵まんこ

96 :名無しさん@涙目です。:2019/03/30(土) 11:31:14.52 ID:xvkKAjL40.net

>>19
酸っぱいシチューは激ヤバだったぞ

63 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:13:22.10 ID:FbcLfoqD0.net

ウンチも腐敗

50 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 11:18:41.69 ID:6K8LPCZV0.net

>>45
酸っぱい臭い電車で振りまくなよ

72 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:22:17.96 ID:rn4j3yGL0.net

アヘ顔とメスいきもどっちが上かわからんよなw

76 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:27:10.14 ID:cYuak1hxO.net

善玉箘と悪玉箘の違いじゃないの

53 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 11:39:06.07 ID:IDXWyD1C0.net

ガスの成分が違うはずだから区別できる

59 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:09:45.75 ID:FbcLfoqD0.net

キムチは腐敗

62 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:12:28.55 ID:cT4N+4Ad0.net

腹こわすのが腐敗
腹こわさないのが発酵

94 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 20:19:33.73 ID:MNBadYlk0.net

>>2
例えば納豆がキライな俺にとって納豆は発酵じゃなくて腐敗。
これが境界が曖昧な根拠だ。

79 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:50:01.37 ID:d9k7gTJ70.net

アスペルガー・オリゼーだって!?

55 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 11:44:22.32 ID:6NEXo6lh0.net

昔王様はロバって漫画で腐敗ギリギリの発酵を見極めるネタがあったな

69 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:15:56.53 ID:Bii7O4Wv0.net

よく子宮が腐ってるとか言うけど、
あれも本当は腐敗じゃなくて発酵だと思う

本当に人体の一部が腐敗してたら、
手術で取り出さないと死ぬだろうし

51 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 11:26:54.27 ID:4qMmaZ+x0.net

日本酒に納豆菌や乳酸菌が入ると火落ちと言って腐敗扱いに成ったりするから、発酵と腐敗の区別や定義は難しいだろうね。

45 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 11:07:11.67 ID:h6XgfEC60.net

俺は腐敗しているのではない発酵しているんだ